L’an dernier, d'après les statisitiques de la BDNI et de Normabev, 6 558 génisses et 7915 vaches classées E ont été abattues en France. Pour les U, les mêmes sources font état de 80 928 génisses et 121 104 vaches. Il y eut aussi quelques 11500 boeufs classés E et U. Cela représente finalement environ 230 000 animaux très conformés - U et E ont été abattus en France. Ils représentent à peine 10 % du nombre total de gros bovins.

Une forte proportion d’entre eux ont été valorisés dans le cadre de différentes démarches qualité. Les statistiques de Fil Rouge, la Fédération interprofessionnelle des labels rouges boeuf, veau et agneau fait état pour 2009(1) de 59 676 gros bovins labellisés pour lesquels il est légitime de penser qu’il y a une forte proportion d’animaux classés E et U. Différentes autres démarches qualité (AOC, CCP, IGP, marques d’entreprise) ont également permis de valoriser une partie de ces carcasses très conformées. La boucherie traditionnelle, via ses achats à des chevillards ou en direct sur les exploitations, a écoulé une part importante de ces animaux, qu’ils aient ou non été produits dans le cadre d’une démarche qualité. La part restante concerne ceux commercialisés par la grande distribution ou encore la vente directe. Il n’est malheureusement pas possible de mettre un chiffre précis sur les tonnages écoulés par le biais de chacun de ces créneaux pour les animaux correspondant à ce segment de marché.

Ce sont les professionnels de la boucherie, qu’ils soient indépendants ou salariés de la grande distribution, qui sont les mieux à même de tirer parti de ces carcasses haut de gamme. Malheureusement, cette profession attire peu les jeunes. « La pénurie de bouchers professionnels implique une réduction du savoir-faire, notamment pour la valorisation globale des carcasses. », rappelle l’Institut de l’élevage dans un récent rapport sur l’adéquation qualitative offre/demande en viande bovine. Associé à l’évolution des habitudes de consommation et à la multiplication des linéaires en libre-service dans la grande distribution, les achats des ménages tendent à se recentrer sur quelques muscles nobles en piécé et sur des viandes élaborées, steak haché en tête.

Un tableau qui à première vue peut paraître bien noir pour le devenir des animaux de très bonne qualité bouchère. Alors produire ce type de carcasse est-il encore justifié si une part croissante de leurs muscles doit terminer en steak haché faute de professionnels pour les valoriser? La forte implication de la grande distribution dans les concours d’animaux de boucherie qui ont eu lieu ces dernières semaines incite à croire que les carcasses très conformées ont encore toute leur place sur le marché. Pour les années à venir, cette affirmation ne pourra cependant être confirmée que lorsqu’une solution aura été trouvée pour permettre un meilleur renouvellement des générations de bouchers et de professionnels de la découpe.